Couscous di verdure profumato al curry

Che dire del couscous, il piatto della pace, della convivialità. In questa stagione dove le verdure sono al massimo della loro bellezza e dei loro colori, amo preparare il couscous con questi ingredienti.
Una ricetta velocissima e semplicissima, che sazia ma non appesantisce.
Adoro profumare questo couscous con le spezie, il curry in particolare, che da al piatto quel sapore orientale che lo contraddistingue.

Ingredienti per 4 persone:
370 gr couscous
1 melanzana
1 peperone
4 zucchine medie
3 funghi champignon
1 cipollotto rosso fresco
Olio evo, sale, pepe nero
Acqua o brodo vegetale circa 360 ml
Aceto balsamico q.b

Iniziamo a lavare, pulire e tagliare a cubetti la melanzana, il peperone, le zucchine e i funghi.
Prepariamo un piccolo soffritto di olio evo, sale, pepe e il cipollotto rosso fresco, quando inizia a soffriggere versiamo nell'ordine il peperone, la melanzana, le zucchine e i funghi, lasciare a fiamma alta. Questo perché tutte le verdure hanno bisogno di un tempo di cottura diversa, così rimarranno croccanti e non si sfalderanno. A fuoco spento aggiungiamo un cucchiaio di aceto balsamico, giriamo le verdure e mettiamole da parte.
Ora prepariamo il couscous. Mettiamo i granelli in una pirofila, aggiungiamo un filo di olio evo e copriamo con acqua o brodo e spolverizziamo con il curry, chiudiamo con carta stagnola o coperchio e lasciamo che il couscous si gonfi.
A questo punto versiamo sopra al couscous le verdure, mischiamo e aggiungiamo un altro po' di curry.
Serviamo e...buon appetito!